1 ベガス亭 粋で楽しい名前ρ ★ 2012/03/23(金) 21:49:48.12 ID:???

30代になって和食のうまさが身に染みてきた。最近の記者(31)のお気に入りは納豆。
独特のネバネバに大豆のうまみが絡んで、ご飯にかけると幸せを感じる。
これまではとりたてて意識していなかったが、大の納豆党には、こだわりのかき混ぜ回数や隠し味があるようだ。

納豆好きの食通、北大路魯山人は「不精(ぶしょう)をしないで、また手間を惜しまず、極力練りかえすべきである」と著書に記している。記者も食の巨人にならい、その道を進もう。

納豆2パックをおわんに出し、箸でこねこね混ぜる。豆と豆がくっついていた最初の状態から、10回ほどで豆がほぐれて糸を引くようになる。20回で糸が太くなり、ネバネバしてくる。
この段階では口に含むと豆のゴロゴロした食感が目立つ。50回で泡がひとつひとつの豆に行き渡った。いつも食べるのはこれくらいの状態で、慣れた味だ。

さらに回数を増やせば、おいしくなるのか。100回、泡が増えて全体的に白っぽくなってきた。豆を持ち上げてもなかなか糸が切れない。口に運ぶとネバネバが舌にからみ、うまみが増した。150回では、さらに泡立ち、ふんわりまろやか。200回を超えると泡にとろみが加わる。

300回混ぜた納豆は、クリーミーな泡に豆が包まれた。箸にまとわりついて糸が切れない。口の中に広がったネバネバと豆のホクホク感が合わさった濃厚な味わい。ほのかに甘い。

いつもの50回ではかすかな苦みがあったんだなと発見した。ネバネバが十分でないと、うまみの広がりが少ない。手間を惜しまないことの大切さを実感した。

◆1千回は泡多く、逆に食べにくい

「混ぜ続ければどこまでおいしくなるのだろう」
 
500回、700回と混ぜ進めたが泡は少し増えただけ。味も300回と、さほど変わらない。1千回、泡が多すぎて逆にネバネバ食べにくくなってきた。

まだ行くぞ。3千回を超えると、豆がつぶれ始めたのが分かった。豆と豆がぶつかり、破片が泡に吸い込まれていく。5千回に到達した時点では、白い泡の占める面積が豆よりも目立つようになった。

一気にペースト状になっていったのは7千回を超えたあたりから。原形をとどめた豆はほとんどない。とりかかって3時間、1万回に到達した納豆は、まるで生キャラメルのような姿になった。泡のざらざらした食感が舌に絡み、豆とは感じない。においや味は納豆だが、うまさとはほど遠く、明らかに混ぜ過ぎ。

画像
納豆は混ぜれば混ぜるほどおいしいのか
1

日本経済新聞
http://www.nikkei.com/news/headline/article/g=96958A96889DE1EBE4E6E0E5E0E2E3E4E2E1E0E2E3E085E2E1E0E2E3
http://www.nikkei.com/news/headline/article/g=96958A96889DE1EBE4E6E0E5E0E2E3E4E2E1E0E2E3E085E2E1E0E2E3;df=2

続きます


2 ベガス亭 粋で楽しい名前ρ ★ 2012/03/23(金) 21:50:52.87 ID:???

>>1の続き

「たくさん混ぜても味が大きく変わるわけではない」。納豆大手のミツカングループ本社に聞くと、こんな答えが返ってきた。

納豆のうまみ成分はアミノ酸。かき混ぜると増えるという明確なデータはないという。変わるのは食感。ネバネバが増せば、舌に触れる面積が広がりうまみが伝わりやすくなる。ただそれも多すぎると豆の食感が損なわれるので、バランスこそが大切という。結論としてマイベスト混ぜ回数は300回に決定した。

◆砂糖を入れるとネバネバに威力

普段はタレやからしを入れるだけ。しかし、入れる調味料を変えたら、納豆の味を構成する要素の「粘り」と「におい」が変化するはずだ。次は合わせる調味料との相性を探った。

まずは「納豆の粘りも、においも強い」調味料のグループ。納豆らしさを好むマニアックな人にぜひ薦めたいと思ったのが砂糖だ。東北地方ではよくある食べ方というが、納豆をPRする全国納豆協同組合連合会(東京都台東区)によると、ポリグルタミン酸などネバネバの成分が、糖と結びついて威力を増すのだという。納豆1パックに小さじ1杯入れたが、甘いというほどではない。

「粘りも、においも弱い」のは液状で納豆本来のにおいを和らげる調味料群、ビギナー向けだ。納豆連合会によると、納豆のアルカリ性の臭気は、酢など酸性のものを加えると中和できるという。また油分はにおいを包み込んで抑える。

合うのは同じ発酵食品の味噌やトウバンジャンだ。納豆の風味とケンカせず、ほどよくにおいを打ち消す。発酵系のおかず、キムチや野沢菜などの漬物と一緒に食べたい。ただ、ポン酢やおろしニンニクは、においが強すぎる。オリーブ油は味がイマイチだった。

次いで「粘りは強いが、においは弱い」グループ。粉末タイプで水分が減るためネバネバになるが、調味料自体の強い香りが目立つものだ。ひと味違う納豆料理の創作派に向く食べ方といえるだろう。この創作派グループの一押しはカレー粉。カレーライスに納豆を入れるとおいしいが、ぴりっとした風味はパンに載せても酒のつまみにもいい。

最後の「粘り弱、におい強」はタレやしょうゆなどスタンダード。いろいろな味を試した後、やはり安心感があり、最後に戻ってくるのはここだろう。

計29種類を試した中で一押しの「カレー粉入り」を納豆嫌いの編集委員(50)に味見してもらった。眉間にしわを寄せながらも述べた感想は「嫌いな私でも少しは食べられるかな」。手応えを感じた。

画像
味付けをするならどれが好き?
2

◆記者のつぶやき

今回、最も合わないと思ったのが「スポーツ飲料の粉末」。
アミノ酸やクエン酸が入っているからアルカリ臭を抑え、糖分も入っているから粘りが増すのではと思って試した。ところが、かんきつ系の爽やかな香りと甘みが、納豆の風味と混ざって何とも不思議な味わいになる。それぞれはおいしいのに、残念だった。(栗原健太)


以上です。

3 やまとななしこ 2012/03/23(金) 21:51:10.30 ID:qexz5VZ9

すでに魯山人が444回しと定義しておる


56 やまとななしこ 2012/03/24(土) 06:58:32.55 ID:1xpoe+J4

>>3
あれって盲信する自称グルメな連中への皮肉的なネタじゃないの?


71 やまとななしこ 2012/03/24(土) 13:00:31.25 ID:7JZGUaG9

魯山人納豆の作り方

1.納豆を寿司湯呑に入れる
2.正座して太ももの上に置く
3.箸を握って持つ
4.円を書くように200回掻き回す
5.醤油を入れ50回掻き回す
6.和がらしを入れ更に50回掻き回す
7.できあがり



105 やまとななしこ 2012/03/25(日) 04:28:16.79 ID:ctVqaxXi

>>3>>71
「練り方がまずいと、納豆の味がでない。納豆を器に出して、それに何も加えないでそのまま二本の箸でよく練りまぜる。そうすると、納豆の糸が多くなる。蓮から出る糸のようなものがふえて来て、かたくて練りにくくなって来る。この糸を出せば出すほど納豆はうまくなるのであるから不精をしないで、また手間を惜しまず、極力練りかえすべきである。 かたく練り上げたら醤油を数滴落としてまた練るのである。また醤油数滴を落として練る。要するにほんの少しずつの醤油をかけては練ることを繰り返し、糸のすがたがなくなってどろどろになった納豆に、辛子を入れて撹拌する。
 中略。
納豆はこうして食べるべきものである。 最初から醤油を入れて練るようなやり方は下手なやり方である。」

魯山人は回数には言及してない。何回かき混ぜるとかはテレビとかのウソ情報。
これ豆知識な。


104 名無しのひみつ 2012/03/25(日) 04:16:23.28 ID:s2LTB6d1

魯山人の頃の納豆は、国産の粒の大きい大豆を使っていたから
現代の小粒納豆より混ぜる必要があったんじゃないかな?
個人的にはねぎからし(ねぎと唐辛子の漬物)と刻み海苔がベストかと。
紫蘇や山葵で食べるのも好きだ。



4 やまとななしこ 2012/03/23(金) 21:59:42.04 ID:BWOLDLBM

納豆はタレとからしと刻みネギ入れてよくかんまして
炊きたてご飯に乗せて食うのが一番うまい。
余計なもんいれんな。


6 やまとななしこ 2012/03/23(金) 22:06:45.72 ID:jRgncYoi

卵やネギなどの具にもよるけど
かき回す回数が減ってきて
今じゃ回さないで、ほぐす程度て十分になった



9 やまとななしこ 2012/03/23(金) 22:09:58.69 ID:n/Q0Iezg

>>6
俺、一回も混ぜないでカラシだけつけて食べる野郎なんだ
異論は認める


10 やまとななしこ 2012/03/23(金) 22:13:49.01 ID:prRi7Q1K

>>9
結婚してください
私も1回も混ぜない。糸引くのがイヤだからスプーンで食べる。


95 やまとななしこ 2012/03/24(土) 23:21:28.14 ID:nbUeGMUh

>7千回を超えたあたりから。原形をとどめた豆はほとんどない。

もう箸で掻き混ぜるよりミキサーにかけたほうが(ry

結論:労多くして功少なし



11 やまとななしこ 2012/03/23(金) 22:13:56.95 ID:vOeCAU5a

うちのおかんはいまだに醤油と味の素だ


12 やまとななしこ 2012/03/23(金) 22:18:30.25 ID:LkgWp1L1

付属のタレ+カラシ+鰹節+海苔+ごま油+ポン酢少々が最強

納豆苦手な人にはオヌヌメ


13 やまとななしこ 2012/03/23(金) 22:28:16.49 ID:0z+pbd2N

以前TVでやっていたが、
納豆を作っている家のじいさんが、一番上手い納豆の食い方は、
大粒納豆をかき混ぜずに、塩をパラパラってかけて食うことだって。
上手そうに食っているんで、
買って試してみたんだが、酒のつまみにはよかった。



34 やまとななしこ 2012/03/24(土) 00:48:19.03 ID:VnnqKMQW

小粒・大粒・挽き割りとかでも違うだろうしな


22 やまとななしこ 2012/03/23(金) 22:53:16.21 ID:QfzXxIhP

引き割りはねばねばにんりやすいぞ


25 やまとななしこ 2012/03/23(金) 23:11:38.80 ID:zTovucHL

豆がほぐれるくらいが丁度いいんだよ
300回とか・・・ミキサーでも使えよw

ちなみにからしと本だしで混ぜた納豆、卵、七味で食うのがすきです


27 やまとななしこ 2012/03/23(金) 23:21:57.19 ID:6UjKnlZO

大根おろし、ねぎ、しそ、ポン酢があれば
和食は美味しく食べられる


28 やまとななしこ 2012/03/23(金) 23:34:16.93 ID:vx7RUdnG

納豆棒で混ぜることを強くお勧めしたい。
あれに慣れたら箸でなんて混ぜてられない。

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29 やまとななしこ 2012/03/23(金) 23:37:51.85 ID:/EwP4r+o

早く納豆泡立て器発明しろ


32 やまとななしこ 2012/03/24(土) 00:16:01.15 ID:al5p24jX

胡椒を少し入れても意外に美味いぞ。


35 やまとななしこ 2012/03/24(土) 00:55:37.50 ID:768CU9lU

糸引くの嫌いだから、付いてるタレをさらに水かダシ汁で薄めて、
そうっと混ぜて食ってるけどな


38 やまとななしこ 2012/03/24(土) 02:09:31.25 ID:iq8t16Fg

個人的にはオクラと納豆の相性が抜群だと思う。
毎朝、納豆食べるようになって体調がすこぶる良い。
今では戦後日本が世界2位の経済大国にまでなったのは、
納豆のおかげだと本気で考えています。
あと納豆が放射性物質を排出するって話もある。
納豆はもっとリスペクトされるべきだと思う。



39 やまとななしこ 2012/03/24(土) 02:17:52.30 ID:c1YkuhM6

よく30回がベストみたいに言われてるけど
実感としては30じゃ粘りが足りない感じで、50回くらい混ぜてるんだけど
今度百回くらい混ぜてみるか


40 やまとななしこ 2012/03/24(土) 02:19:23.48 ID:o3TAfhdD

アジシオ納豆普通に食べてたんだけど
周りから珍しがられた

あと、意外に少かった生卵醤油


41 やまとななしこ 2012/03/24(土) 02:23:24.31 ID:+mVT/l4w

http://portal.nifty.com/koneta05/03/28/01/
1
1万回混ぜると、かに味噌になるらしい


43 やまとななしこ 2012/03/24(土) 02:33:39.74 ID:7z32ksrE

沢庵をみじん切りにして入れてもおいしい
糸を沢山立てるなら少量の塩を入れて、その分だけたれを少なくするのもOKです


44 やまとななしこ 2012/03/24(土) 02:56:09.83 ID:RlqDyVX9

七味かけたり、チューブ入りにんにく入れたり・・・


45 やまとななしこ 2012/03/24(土) 03:08:45.41 ID:J7vXfZSS

1回も混ぜない。
正方形のまま、ご飯に乗っけて、味海苔まぶして食べる。


46 やまとななしこ 2012/03/24(土) 03:36:28.82 ID:V62yjIUy

ミツカンのなっとういちの黄金が一番好き

付属のタレと卵の黄身と味の素いれ5回くらいまぜたらいい感じ


47 やまとななしこ 2012/03/24(土) 04:11:02.68 ID:q4PGDGPe

納豆だけさくさくっと混ぜて、一口分をほかほかごはんに乗せて
白菜の漬け物でまるっと巻いて食うのが好き


59 やまとななしこ 2012/03/24(土) 08:38:18.16 ID:yg+oMO+7

結構チャレンジャーな嫁が、タレがカレー味の納豆買ってきたんだ・・・
食ってみたら不味いのなんの
味の予想ぐらいつきそうなもんだがな
おまいらは嫁をもらう時は顔やスタイルばかりでなく料理の腕を重要視しろよ
最悪死ぬぞ



82 やまとななしこ 2012/03/24(土) 18:43:57.76 ID:Q3sHacOc

>>59
それ嫁が悪いんじゃなくて、そういうのを売ってる企業が悪いだろw
まあ企業も数打ちゃあたるで、いろんな味をチャレンジしてるんだろうがw



61 やまとななしこ 2012/03/24(土) 09:43:42.71 ID:qhHKqKZB

ごま油も旨い
流行りの塩麹も一緒にね


62 やまとななしこ 2012/03/24(土) 09:54:00.68 ID:9zmxIrkm

天麩羅にすると食いやすくて良い。
アボガドと納豆のかき揚げ天丼は、サクトロで美味い(o^-’)b


70 やまとななしこ 2012/03/24(土) 12:11:39.79 ID:VtuS3YkJ

納豆に醤油を加えながらいつもより多めに混ぜご飯にかける。
上からきざみ海苔、とろろ昆布、きざんだネギ、あればあられを砕いたものを
パラパラとまき、熱ーい煎茶をかける。
お好みで少量のわざびを添えてサラサラとかっこむ。
ウマー!


73 やまとななしこ 2012/03/24(土) 13:35:19.61 ID:BM3c6gdy

ひきわり納豆に刻み葱と味噌と砂糖いれて食ってみ。マジうまいから。

これで納豆食べられるようになった人何人も知ってる。


74 やまとななしこ 2012/03/24(土) 14:36:05.64 ID:wi6u28qF

1
2

まあ納豆に混ぜて一晩旨いのは青菜(せいさい)漬だな

キムチだの砂糖だの混ぜた納豆はアレだ、
ただのエサだな


81 やまとななしこ 2012/03/24(土) 18:42:47.83 ID:vPqVCwjE

ワサビも旨いぞ、しかも大量に、
五センチひりだして混ぜろ、
ダイナマイツな味になるぜ(・∀・)


86 やまとななしこ 2012/03/24(土) 20:25:53.79 ID:Xv3VHcNp

たれ+からし+たまねぎ(スライス)+鰹節+青海苔でいつも食べてる
醤油に合うトッピングならどれも美味いと思う
砂糖入りは子供のころよく食べてたなぁ


90 忍法帖【Lv=40,xxxPT】 2012/03/24(土) 21:57:27.61 ID:Wa+FoE/Z

納豆評論家の
野原しんのすけ氏曰く
「納豆にはネギと醤油だけでいいんんだゾ、
タマゴやとうふをいれるなんて納豆にたいするうわきだゾ」だそうな。



98 やまとななしこ 2012/03/25(日) 01:58:24.49 ID:EdCPVN/i

>>90
ネギと醤油のどっちが本妻w



93 やまとななしこ 2012/03/24(土) 22:48:04.94 ID:Ii7tOhtV

しそ納豆うましwwwwwww


106 やまとななしこ 2012/03/25(日) 06:33:54.01 ID:S5uwdeo1

せいぜい十回
わさび醤油、のりたま&醤油、付属のたれカラシ&卵黄
大体、そのローテーション


100 やまとななしこ 2012/03/25(日) 02:08:13.87 ID:jmmRGmjf

砂糖入れると普通に美味いんだけど、どうもイメージだけで拒否しちゃう人が多いんだよな
スイカに塩みたいなもんで、ないと物足りないわ


107 やまとななしこ 2012/03/25(日) 06:50:33.63 ID:JKZHwnS+

砂糖いれると旨みが増すって農学部の友達が言ってた
講義で教わったらしい


108 やまとななしこ 2012/03/25(日) 07:29:30.89 ID:7lyiMma8

このスレ見て300回混ぜたら腱鞘炎なったwwww


85 やまとななしこ 2012/03/24(土) 19:39:13.15 ID:qiB7+t0a

いろんな食べ方があるんだ。参考になるなぁ。メーカによって、
日によって納豆が違うけど、皆の食べ方試してみなくちゃ。



26 やまとななしこ 2012/03/23(金) 23:13:15.03 ID:YpBp1HpC

納豆は気軽に食え


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