403 ぱんや 2011/12/29(木) 21:50:45.53 ID:Ahdh2SFHo

こんばんはパン屋です( ^ω^)
こんなん作ったった もちもちベーグル!
403



407 ちょうちょ - Authentic symphony 2011/12/29(木) 21:59:54.09 ID:ZAL/p0mo0

キタ━━━(゚∀゚)━( ゚∀)━(  ゚)━(  )━(゚  )━(∀゚ )━(゚∀゚)━━━!!!!


405 ぱんや 2011/12/29(木) 21:53:15.77 ID:Ahdh2SFHo

まず配合

もちもちベーグル
今回も毎度おなじみのパーセント表記で!
質問あれば途中でも気軽にどぞー


フランスパン用粉(中力粉)100
砂糖7
塩1.8
生イースト4
(ドライイーストなら0.8)
水57

白米のような感覚のシンプルな味わいのベーグル。もちろんそのまんまもしゃもしゃ食うのも結構
油脂無しクセ無し のアレンジ意欲をくすぐられる生地だよー
甘いものもしょっぱいものも、好きなものを挟んだり塗りつけて食べるのにぴったり( ^ω^)






※このまとめは、
「メロンパン作ったった」
http://insyoku.livedoor.biz/archives/1137528.html
「コーンパン作ったったwwwww(+あんぱん、フランスパン、クッキーetc...)」
http://insyoku.livedoor.biz/archives/1629972.html
「湯種食パン作ったったwwwww(+シナモンロール)」
http://insyoku.livedoor.biz/archives/1193420.html
「ハードクロワッサン作ったった(+シュトーレン)」
http://insyoku.livedoor.biz/archives/1099801.html
「パン職人怒りの食パン二次加工(フレンチ&ハニートースト)+スコーン、カレーパン」
http://insyoku.livedoor.biz/archives/1127704.html
「カリカリ肉まん作ったったwwwww」
http://insyoku.livedoor.biz/archives/1332798.html
と同じ方の記事になりますので、よろしければこちらもご覧ください。
417 FictionJunction YUUKA - Silly-Go-Round 2011/12/29(木) 22:24:41.01 ID:xkrycvjNo

中力粉使うベーグル初めて!!


406 ぱんや 2011/12/29(木) 21:59:28.08 ID:Ahdh2SFHo

406
全ての材料をボウルにいれる。
粉500gで10個作れると思ってもらえればおけ!



411 ぱんや 2011/12/29(木) 22:07:05.56 ID:Ahdh2SFHo

411
捏ねて捏ねてひとかたまりにしたら、
ここで追加材料ありますお

牛乳8%



413 ぱんや 2011/12/29(木) 22:11:17.94 ID:Ahdh2SFHo

413
水とちがって牛乳だと、分離する事なくあんがいすんなり取り込まれていくよ
小麦粉のネバネバのグルテンもたんぱく質、牛乳もたんぱく質。たんぱく質同士は結合しやすいからね( ^ω^)

写真は、牛乳もしっかり取り込まれてひとまとまりになったところ



418 ぱんや 2011/12/29(木) 22:31:01.05 ID:Ahdh2SFHo

418
あぷ出来たおできたおー⊂二( ^ω^)二⊃

んでんで、まな板とかのしっかりした台に取り出して表面がなめらかになるまで捏ねたらこんな感じ。
40分あたたかいところで休ませる。



419 ぱんや 2011/12/29(木) 22:43:51.90 ID:Ahdh2SFHo

なんかあれだな Twitterの面々がちらほらいるなwwwwwwwwwwぬほほ
419
発酵が終わったら、分割して丸める。
80gでちょうどいい大きさかと



420 ぱんや 2011/12/29(木) 22:45:16.08 ID:Ahdh2SFHo

分割して丸めて、15分休ませた生地
420



421 ぱんや 2011/12/29(木) 22:46:05.37 ID:Ahdh2SFHo

421
手で軽く叩いて平たく伸ばす



422 ぱんや 2011/12/29(木) 22:48:59.85 ID:Ahdh2SFHo

422
向こう側の生地を折りたたむ



423 ぱんや 2011/12/29(木) 22:50:30.48 ID:Ahdh2SFHo

423
手前も折りたたむ
生地同士をきちんと密着させる



424 ぱんや 2011/12/29(木) 22:52:01.45 ID:Ahdh2SFHo

424
向こう側の生地を更に折りたたむ
この時左端は閉じきらずにそのまんま残しておく



425 ぱんや 2011/12/29(木) 22:54:31.56 ID:Ahdh2SFHo

425
手で転がして長く伸ばす ころりんおころりんお⊂二( ^ω^)二⊃



426 ぱんや 2011/12/29(木) 22:56:51.10 ID:Ahdh2SFHo

426
さっき折りたたまなかった左端を、手や綿棒で少し伸ばす



427 ぱんや 2011/12/29(木) 23:00:05.42 ID:Ahdh2SFHo

427
そんでこれを
427-2
こうして
427-3
こうなる



428 ぱんや 2011/12/29(木) 23:02:47.33 ID:Ahdh2SFHo

428
ワロリンピックwwwwwwwwwwwwwwww



430 ぱんや 2011/12/29(木) 23:04:39.88 ID:Ahdh2SFHo

430
鉄板焼きに並べてあたたかいところで、30分二次発酵



431 ぱんや 2011/12/29(木) 23:05:53.57 ID:Ahdh2SFHo

鉄板焼きじゃない鉄板焼きだわ。
ここいらでお鍋にお湯を沸かしておく



438 bontakun_01 2011/12/30(金) 00:25:39.81 ID:lBt7BdOk0

ベーグルって店で買ったら意外と高いよね(´・ω・` )
今度トライしてみようかな


440 ぱんや 2011/12/30(金) 06:16:35.46 ID:tIqMva13o

ごめん得意の寝落ちしたったwwwwwwwwww
全裸待機だった人ごめんお(´・ω・` )風邪ひくなよ
家族の朝食の準備もぼちぼちになってきたんで、やりながら再開します
440
ボコボコ沸いてる熱湯というよりは、小さい泡がたくさん浮いてきてるようなお湯を!



441 ぱんや 2011/12/30(金) 06:21:04.47 ID:tIqMva13o

441
お湯の中に、ベーグルを静かに入れる
発酵はしてるけど割としっかりした生地だから表面を乾かしてやれさえすれば、手で持つのも簡単
どうしても不安な人は、なんていうんだってあれ?オーブンシート?つるつるして薄いやつ、あれをベーグルの大きさよりも大きめにカットして、
そのシートのうえに成形した生地をのせてね!
肉まんあんまんみたいな感じ



442 ぱんや 2011/12/30(金) 06:35:02.04 ID:tIqMva13o

442
お湯の火は止めないまま
両面合計60秒ゆでる。
網杓子で底からすくい上げる様にすくったり
442-2
こんな風に優しく沈めてみたりしながら60秒かけて、全体に熱を入れる気持ちで茹でること( ^ω^)
ここで茹でなきゃただのパン、茹でてデンプンをα化させてこそあのむちむちした噛み応えがうまれるお



443 ぱんや 2011/12/30(金) 06:40:00.74 ID:tIqMva13o

443
そして茹で上がり。
この後オーブンで焼くんだけど、オーブンの中ではボリュームは出ないよー
茹でた熱は生地内の気泡を膨張させながら、たんぱく質をゆっくり固定していくから
茹でが終わったの時点での大きさが出来上がりの大きさ( ^ω^)オーブンで膨らまないと、失敗...だと.....?!って不安になるかもしれないけど、そうではないので安心しるね



444 ぱんや 2011/12/30(金) 06:44:58.05 ID:tIqMva13o

444
190度で13分焼いたら出来上がり
オーブンのクセにもよるのでその辺は各々調節オネシャス



446 ぱんや 2011/12/30(金) 06:57:12.45 ID:tIqMva13o

446
ぱかっ
446-2
ぱかっ
446-3
クリームチーズにブルーベリーぶちこんだった



453 ぱんや 2011/12/30(金) 07:50:13.56 ID:tIqMva13o

以上で もちもちベーグル編おしまいお( ^ω^)最近のなかでは 内容がうすい?いやいやそれだけお手軽に出来ますよーってことですお
粉とイーストと砂糖と塩と水と少しの牛乳があればできちゃうから安上がりだしね!
質問あればどぞー



454 四条貴音 (原由実) - 風花 - アイマス(第19話) ED 2011/12/30(金) 08:07:15.12 ID:W5V3584Po

焼いたベーグルがぱんやさんのと違って目がつんだ状態になっちゃったんだけどどうすれば改善できる?



456 ぱんや 2011/12/30(金) 08:57:29.38 ID:tIqMva13o

>>454
二次発酵をもう少し長めにとってみたらいいかと( ^ω^)
茹でる時もガスが抜けない様に優しくお湯に入れるのも大事お



457 天海春香 (中村繪里子), 高槻やよい (仁後真耶子), 星井美希 (長谷川明子), 三浦あずさ (たかはし智秋), 双海亜美 / 真美 (下田麻美) - いっしょ 2011/12/30(金) 08:58:38.56 ID:1UvEyV4yo

おはようございます♪ 美しいベーグル~!わたしも昨夜ベーグル焼きましたっ。が、いつもセンターの穴がどっかいっちゃう。。。成形が悪いのかな?それとも発酵させすぎ??ぱんや先生、教えてくださーい!


459 ぱんや 2011/12/30(金) 09:01:27.51 ID:tIqMva13o

>>457
もっと成形の時に長く伸ばして 穴を大きめに作ったほうがいいよ!
そのほうが表面積が増えるから茹でた時の熱も入りやすいから食感ももちもちしやすいよ( ^ω^)



460 釘宮理恵, 今井麻美, 平田宏美 - GO MY WAY!! (M@STER VERSION) 2011/12/30(金) 09:05:03.77 ID:1UvEyV4yo

>>459
わー!さっそくありがとう('∀'●)
生地が痛んだりしてーとか心配して、あんまり伸ばせてないのかもー!次はもっとぐいんぐいんに伸ばしてみまーす♪
ついでに、おうちではどんなオーブン使ってますか?もうでてたらゴメンなさい。


461 ぱんや 2011/12/30(金) 09:13:23.49 ID:tIqMva13o

>>460これ6年前買ったやつ
QhYan



462 中村繪里子, 落合祐里香, 若林直美 - shiny smile (M@STER VERSION) 2011/12/30(金) 09:28:11.91 ID:1UvEyV4yo

>>461
わわー!またまたさっそくありがとう~!
今、サンヨーの小さい電気オーブン使ってるんだけど、大きいオーブンほしいなぁと物色してて、参考にさせてもらいますねー( ´ ω ` )
ていうか、オーブンより写り込んでるぱんやさんに夢中になっちゃった(つω`*) ぽっ!


464 ぱんや 2011/12/30(金) 11:08:30.03 ID:X9U8hO7IO

>>462
我が家は細かいした機能よりも、とにかく庫内がひろいやつを選んだからスチームも出ないし最高設定温度も230度であれなのよね(´・ω・` )
今はもっと高性能ないい子がいるから素敵なの買ってね
私映りこまないように頑張ったんだけど 顔でかいから端っこ見切れてたwwwwwwwwww



467 ムシウタ OP - 赤月 - ムシウタ 2011/12/30(金) 14:33:13.68 ID:1UvEyV4yo

>>464
ありがたーい!うち6人家族だから、庫内の大きさはかなり重要(`・ω・´)
スチームはあった方が便利なのかなぁ?バケットとかパリパリっと焼いてみたいー。ゆめー!
ガスオーブンとかがやっぱりいいのかな?


470 ぱんや 2011/12/30(金) 22:12:54.01 ID:X9U8hO7IO

>>467
パン屋のオーブンは庫内に水蒸気がぶしゃーっと出るやつなんだけど、家庭用の電気オーブンじゃ そこまで出来るのはみたこと無いんだ(´・ω・` )
鉄板に溝がついてて そこに水を入れると蒸気が発生するやつは少し前からあるけど。
火力と庫内の広さはガスオーブンが家庭なら最強。我が家ではそれはお金が厳しくて叶わんお(´・ω・` )



473 明智小衣( - ココロノエデン 2011/12/30(金) 22:21:02.54 ID:5YBFwJRlo

しんぷるだけに夢が広がるねー( ^ω^)
早く作ろうっと((o(´∀`)o))ワクワク

ガスオーブンは昔母親が使ってて、焼いたパンがすごく美味しかった記憶があるよ。
ずいぶん前に寿命が来て、今は電気使ってるけど「やっぱりガスがいいわー」って今でも言ってる。


463 かぶのひと 2011/12/30(金) 09:28:46.88 ID:5YBFwJRlo

うちと同じメーカーや( ^ω^)
ベーグルありがとうφ(`д´)メモメモ...
よぉし、早速作ってみるぞぉ!

そうだ、どっかでフランスパン粉は
強力粉8:2薄力粉で代用できるってあったんだけど、
このベーグルは中力粉だから違う比率なのかな?
やっぱりフランスパン粉は風味とか仕上がりが違うの?



465 ぱんや 2011/12/30(金) 11:19:17.45 ID:X9U8hO7IO

>>463
その配合でもおけー( ^ω^)けど、

フランスパン用の粉だと、銘柄にもよるけど粉の中では吸水率が高いのね。

説明しよう吸水率とは
同じ強力粉でも銘柄によって練り込める水の量に限界があるのね。吸水率が高い粉っていうのは水をたくさん取り込めるからその分しっとりとしてもちもちした生地が作れる

今まで晒した配合見てもらえると納得してもらえると思んだけど、
エピ作った時の水の%は68
シナモンロールの水の%は 生クリームも含めた水分全てで58

極端な例なんだけど、
エピのフランスパン用粉と強力粉だけでもこんなに違いがでるのねー
配合によっては粉をブレンドしたり作りたい食感も違ってくるから一概には言えないけど。
強力粉だけで作ったらきっとすごくもっちもっち引きの強いベーグルになるよ!



472 ぱんや 2011/12/30(金) 22:16:41.56 ID:X9U8hO7IO

生地に胡麻とかくるみとか刻んだキャラメル練り込んでも美味しいよ( ^ω^)
混ぜ物があると、ボコボコするので生地は荒れやすくなるのね、だから成形の時につなぎ目を丁寧につなげてあげてねー

仕込みの水分をコーヒーとか野菜ジュースとかに差し替えれば色と香りの付いたベーグルちゃんの出来上がり( ^ω^)



448 ぱんや 2011/12/30(金) 06:59:49.96 ID:tIqMva13o

どうしてもみてもらいたいものが
448
パンツ



449 shokojimahana 2011/12/30(金) 07:12:31.05 ID:B/6Wrzsno

朝からパンツwwwwしかもレースが可愛いwww
質問しても良いでしょうか…市販のバジルペーストがあったので生地に練り混んでみようと試みて香りがイマイチだった…バジルの風味を出すオヌヌメ方法とかありますか?



450 ぱんや 2011/12/30(金) 07:24:04.82 ID:tIqMva13o

>>449
香りをしっかり出したいなら、乾燥バジルの方がいいよん
ペーストには油分も塩分も入ってる料理のソース向けの場合が多いから、パンに入れるなら乾燥を!
パンの中の水分で戻されるし、生地もベタつかないからねー( ^ω^)



455 天海春香 (中村繪里子) - START!! - アイマス(第11話) ED 2011/12/30(金) 08:14:40.92 ID:zgZaWANIO

ぱんちゃんのお店がオープンしたら、パンツパンは商品としてお店に並ぶ?



458 ぱんや 2011/12/30(金) 08:59:06.37 ID:tIqMva13o

>>455
売れ残ったら悲しいのでパンツパンは予約のみの受付にしたひ( ^ω^)



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※このまとめは、
「メロンパン作ったった」
http://insyoku.livedoor.biz/archives/1137528.html
「コーンパン作ったったwwwww(+あんぱん、フランスパン、クッキーetc...)」
http://insyoku.livedoor.biz/archives/1629972.html
「湯種食パン作ったったwwwww(+シナモンロール)」
http://insyoku.livedoor.biz/archives/1193420.html
「ハードクロワッサン作ったった(+シュトーレン)」
http://insyoku.livedoor.biz/archives/1099801.html
「パン職人怒りの食パン二次加工(フレンチ&ハニートースト)+スコーン、カレーパン」
http://insyoku.livedoor.biz/archives/1127704.html
「カリカリ肉まん作ったったwwwww」
http://insyoku.livedoor.biz/archives/1332798.html
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