1 ピクシーボブ(やわらか銀行) 2012/07/13(金) 06:44:00.03 ID:veY/o/Pz0

牛スジ、短時間で軟らかく煮込むには


ゆっくり煮込むと、とろりと軟らかくなる牛スジ肉。夏のカレーや酒のつまみにも合う。ただ難点は、何時間も煮込まないと硬くて食べられないこと。短時間でプルプルに軟らかくして、おいしく食べる方法はないか、試してみることにした。

　コトコト煮込むこと１時間。普通の肉ならすっかり軟らかくなってもいい頃合いだ。だが、竹ぐしをさしてもまだ硬い。コトコトコトコト……。２時間煮込んでやっと軟らかくなった。　梅雨時、２時間煮込み続けたキッチンは、窓が曇るほど蒸し暑い。長時間煮込めば軟らかくなることはわかったが、夏場はつらい。

　アクと脂が次々に浮いてくることにも苦労した。普段の料理では見ないほどのアクの量。お玉ですくいきれないため湯を流し、再度沸騰させて肉を煮て、と３回繰り返し、やっと湯が濁らなくなった。

　「もっと上手に、時間を短縮できないでしょうか」。料理研究家の町田えり子さんに相談してみた。

　町田さんによると、時短のコツは(1)キウイやパイナップルなどに事前に漬け込む(2)紅茶と一緒に煮込む――ことだ。果物は酵素の働きで、紅茶は茶葉に含まれるタンニンにより、肉が軟らかくなるという。確かにビーフシチューを作るとき、肉をキウイと一緒に一晩漬けたら、とても軟らかく仕上がった経験がある。

　アク取りについても「お湯を無駄に捨てなくてもできます」と町田さん。プロが煮込む時は「最初の10分間は火を弱めないのが鉄則」。肉は水から鍋に入れ、煮立ったら鍋の横につきっきりで、
沸騰させたままアミなどでアクをすくう。10分間ほど続けると「きれいなスープになりますよ」。



http://www.nikkei.com/article/DGXDZO43446690W2A700C1W03201/actWinPopupOpen,%7BJSID_urlData:/news/image-article/?R_FLG=0&ad=DSXDZO4344673006072012W03201

3 メインクーン(埼玉県) 2012/07/13(金) 06:45:39.68 ID:UA/5ml66P

圧力鍋最強。
最高圧力でやれば水なのに100℃余裕超えで煮込めるから、スジ肉ごときイチコロだぞ

11 しぃ(関東・甲信越) 2012/07/13(金) 06:50:33.90 ID:IJtaEVuhO

まあ>>3だわな

52 ジャパニーズボブテイル(青森県) 2012/07/13(金) 10:07:40.21 ID:Vdxj/eE00

>>3
圧力鍋使うのと長時間煮込むのじゃ出来上がりに違いあってなぁ

4 マーブルキャット(新潟県) 2012/07/13(金) 06:45:42.18 ID:Rp6Y7lf40

臭くて食えたもんじゃない

32 クロアシネコ(大阪府) 2012/07/13(金) 07:18:05.19 ID:wuN0cmhN0

>>4
臭いのは、くさみを抜く処理をしてないから

8 ベンガル(埼玉県) 2012/07/13(金) 06:49:07.99 ID:OR2qQL+F0

圧力鍋って凄いんだな
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%9C%A7%E5%8A%9B%E9%8D%8B

13 ジャガランディ(新疆ウイグル自治区) 2012/07/13(金) 06:51:58.44 ID:uIcIU6zJ0

とりあえず圧力鍋が欲しい

74 アビシニアン(新疆ウイグル自治区) 2012/07/13(金) 10:56:05.49 ID:4zq3R79T0

>>13
ほんと
結構高いんだよね・・・

19 バーミーズ(静岡県) 2012/07/13(金) 06:57:37.47 ID:/6X0FsSk0

最初高圧圧力鍋でやった時はうまくて感動したけど、その後同じようにやったら今度は固いまま
どうしてもやわらかくならずに超固いゼリーみたいになって捨てちゃった。
何がちがかったんだろうなぁ、同じ上の牛スジだったんだけど。（買った日は違う）

24 マレーヤマネコ(東京都) 2012/07/13(金) 07:04:33.99 ID:q7CyaUyo0

炊飯器で煮込めばいいのに

27 マンクス(やわらか銀行) 2012/07/13(金) 07:14:32.74 ID:v6BQBLaN0

牛スジって臭いの？
一度も口にしたことがない

33 ユキヒョウ(やわらか銀行) 2012/07/13(金) 07:19:17.90 ID:k3eSElgV0

>>27
赤身がほとんどの肉筋、筋そのものの白筋、腱の3種類あるが
鮮度の悪い肉筋はクジラのような臭みがあることがあるな
そんなにうまいものでもないので別に食わなくてもいいだろうと思う

28 ギコ(大阪府) 2012/07/13(金) 07:15:29.92 ID:QJ4J8ixj0

アクと言うか臭みの上手な取り方も教えてくれ

29 アメリカンワイヤーヘア(WiMAX) 2012/07/13(金) 07:16:57.07 ID:FFVwWwgi0

>>28
しょうがと玉ねぎと一緒に煮込む

36 ギコ(大阪府) 2012/07/13(金) 07:22:10.82 ID:QJ4J8ixj0

>>29
ほ
ありがとう、試してみるよ
香味野菜か、考えてなかったな
セロリとかもありかも知れないな
うん…色々試してみよう
もう一回、ありがとう

38 アメリカンワイヤーヘア(WiMAX) 2012/07/13(金) 07:28:27.20 ID:FFVwWwgi0

>>36
セロリもよさげだな
今度スーパーで見かけたらおれも挑戦してみるわ

44 ラガマフィン(チベット自治区) 2012/07/13(金) 08:06:53.03 ID:cU1fT9O+0

>>28
五分ほど煮てお湯を変えるを五回ほど繰り返す
そこから圧力鍋へ臭み消しいらないくらい臭いが取れる

35 ギコ(大阪府) 2012/07/13(金) 07:20:15.31 ID:QJ4J8ixj0

臭いわけじゃないと思う
あれが好きな人は多いと思うし
しかし俺にとってはちょっと辛い
店でおでん、土手焼き食べる時には気にならないんだけどな
茹でてお湯捨ててを数回繰り返すけど、やっぱり気になるんだ

関係ないこと思い出したけど
土手焼き土手煮って、スジじゃなくてモツ使う地方があるって本当？

43 オセロット(神奈川県) 2012/07/13(金) 08:05:34.58 ID:7HinbJ5W0

>>1
このレシピじゃ臭くなるよ。
一回目のゆで汁は全部捨てて、そこから煮直さないと。

48 ヨーロッパヤマネコ(岐阜県) 2012/07/13(金) 09:04:15.34 ID:yH4AvWk00

>>43
普通、ネギの青いところや生姜入れて、茹でこぼしするよね。
ところでキウイやパイナップルにつけ込むって時間どのくらいだろ？

46 ハバナブラウン(チベット自治区) 2012/07/13(金) 08:11:38.33 ID:v/YmoPOu0

酒で揉んでおいたのを沸騰したたっぷりの湯で灰汁を出し切るまで下茹で
取り出してお湯で揉み洗い
食べやすい大きさに切ったらひたひた程度の汁で常温から一煮立ち
できたてはざくざくと歯ごたえがある食感
一晩置けばむっちりからみつくような食感
二晩置けばとろとろとろけるような食感
茹で時間は圧力鍋を使わずに実質30～45分程度
そんなにめんどくさいものかね牛スジ料理

47 バーミーズ(やわらか銀行) 2012/07/13(金) 09:00:39.58 ID:8EUJpHjn0

>>46
俺と同じだ
ずっと煮込まなくても明日食べるつもりで放置するのがいちばん
味も染み込む

51 マーブルキャット(京都府) 2012/07/13(金) 10:05:36.25 ID:7LI/TZVU0

茹でてる段階で塩つけてつまみ食いするのがうまいんだよな

60 デボンレックス(dion軍) 2012/07/13(金) 10:31:47.79 ID:oBSquVqG0

牛すじは圧力鍋でトロトロにできるけど
もっとトロトロ加減を味わいたくなって更に煮込んだら
逆にパサパサになっちまって大失敗したことがある

61 スミロドン(埼玉県) 2012/07/13(金) 10:34:21.90 ID:5l4SZV5f0

今は５～１０分くらい下茹でして、圧力鍋で30分くらい
昔は下茹でして、炊飯器で炊く～保温で一晩くらい放っておく

正直言うと炊飯器で作るほうが美味い
圧力鍋は柔らかく出来るけどスジに弾力が残る、でも炊飯器はトロトロウマーに仕上がる

62 デボンレックス(dion軍) 2012/07/13(金) 10:40:30.56 ID:oBSquVqG0

牛すじ丼

63 ギコ(宮崎県) 2012/07/13(金) 10:41:04.67 ID:XPQcjU/X0

宮崎住みが、A4とかA5のすじ肉が赤み肉がついた状態で100g 120円とかで売っている。
こういうすじ肉は、マジでうまい。

カレー・シチューなんかは、簡単に作れてそのへんのレストランよりうまい

64 スナネコ(西日本) 2012/07/13(金) 10:41:14.98 ID:x4+JVmNx0

モツはともかく牛筋が臭いと感じたことないけどなぁ

65 ぬこ(catv?) 2012/07/13(金) 10:43:06.94 ID:G8xPBWSE0

圧力鍋は、フィスラーの圧力鍋を買え
http://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/B0041FKC9O/tabesoku-22/ref=nosim

ちょっと高いけど、一生もんだ

66 ジャガーネコ(東京都) 2012/07/13(金) 10:44:38.97 ID:Z7Wa8ml+0

肉屋の娘は重曹を入れてた

69 アビシニアン(京都府) 2012/07/13(金) 10:51:14.12 ID:SpfC09La0

牛すじ好きだなぁ
食べたくなってきた

牛すじカレー専門店「戸紀屋」のこだわり牛すじカレー 3パックセット

牛スジを短時間で軟らかく煮込むには･･･
http://hayabusa3.2ch.net/test/read.cgi/news/1342129440/

Comments

[1. 名無しさんの飲食店]

黒毛和牛のスジ肉が美味しいよね、外国産とは本当に雲泥の差

[2. 名無しさんの飲食店]

圧力なべでも筋の下処理（塩で10分以上揉んで血を落とす）しないとネギや生姜入れても出来上がりが臭くて食えんよ
普通のなべでも、あく取りしながら三回水替えて茹でて、最後四回目にクラブソーダで茹でると柔らかいし臭み無いよ
牛丼の時はダイエットコークとソーダ半々にすると煮汁がつゆに使えてお得です

[3. ここにない食べ方]

切れる包丁で細かく切ってフライパンでカリカリに炒める
味付けはミリンと醤油か、単純に焼き肉のタレ
佃煮風になってまじ美味い

[4. にゃんすけちゃん]

いつも圧力鍋だからそんな苦労があるなんて知らなかったｗ
生姜とネギの葉は入れるけど

[5. 名無しさんの飲食店]

安い圧力鍋を買って試してみるのもいいんじゃないか
良かったら高いのを買えばよし

[6. タベルンジャー]

これは…片っ端から試してみます。

[7. 名無しさんの飲食店]

圧力鍋はパール金属のやつ２５００円くらいでステンレス製だし十分長くつかえるよ。
注意点はパッキンを洗剤でしっかり洗わないと、油がついてると蒸気漏れすること。

[8. 名無しさんの飲食店]

ここ２か月毎週牛筋カレー食べてるけど>>１の言ってるように外国産と国産の牛筋の味は全然違う。牛筋は500円もあれば国産でもたくさん買えるのでぜひ国産をおすすめしたい。

[9. 名無しさんの飲食店]

46みたいに煮汁に浸けて冷蔵庫が一番楽
これなら赤身肉付きの牛スジを煮すぎてパサパサってこともない
ガス代も安く上がる